Les recettes
Le Merlu de ligne
Un met d'exception
La pêche à la ligne à la journée et le soin apporté au produit permettent une fraicheur absolue du poisson, c’est ce qui fait la qualité et la renommée du Merlu de ligne de Saint-Jean-de-Luz, réputé comme le meilleur de la façade atlantique.
Sa chair fine et subtile sera mise en valeur par des recettes simples, la préparation « à la romaine » étant parmi celle qui lui va le mieux.
Les astuces du chef
Cuisiner le merlu
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Comment le préparer
La préparation du Merlu est similaire à celle d’autres poissons.
Il faut l’ébarber (enlever les nageoires dorsales, centrales et latérales), l’écailler (de préférence avec un écailleur) et lever éventuellement les filets.
Cette dernière opération demande de la précision et de la douceur, surtout quand on ôte la peau noire située dans le ventre du poisson.
Regardez notre vidéo pour apprendre à lever vos filets. -
La cuisson
La chair du merlu doit être cuite à cœur mais sans excès c’est-à-dire uniformément blanche jusqu’à l’arête. Il est important de le déguster dans le moment dès qu’il est cuit.
Sa chair doit être manipulée avec soin pour révéler toutes ses saveurs.
Le merlu ne convient pas aux recettes à base de poisson cru ou mariné type « sushi ». -
Nutrition et santé
Le merlu est un poisson maigre.
Valeur nutritive pour 100 g :
- calories : 76,6 kcal
- protéines : 15,7 g
- graisses : 0,6 g
- cholestérol : 0,06 mg
Cofinancement
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