PRÉPARATION DU MERLU

Écailler et vider le merlu, enlever la tête du poisson et tailler des darnes dans le sens de la longeur et de 2 cm d’épaisseur.
Poser les darnes 2 par 2 sur une assiette et mettre en route le petit fumoir avec les écorces de pin, fumer les darnes 1 minutes sous la cloche.

JUS DE CAROTTE

Éplucher les carottes, centrifuger les et récupérer le jus, zester à l’aide d’une microplane le 1/4 de l’orange dans le jus.
Ajouter la poudre de cardamome, mixer au bamix et ajouter le xantana, mixer à nouveau et réserver.

GARNITURE

Laver les kumquats et confire dans le sucre semoule, peser le poid des kumquats et peser l’équivalent en sucre semoule, mettre les deux dans une casserole adéquate et laisser cuire à petit feu, le jus des kumquat va détendre le sucre, laisser cuire à petit feu, quand ils sont confits débarrasser.

Éplucher les carottes de couleur et étuvées les dans une sauteuse à couvert avec un filet d’huile d’olive et assaisonner de sel fin, cuire à feu doux jusqu’à ce qu’elles soient fondantes, quand vous piquez une pointe de couteau et qu’il n’y a pas de résistance.

SANDWICH CÉRÉALES

Mettre une baguette aux céréales au surgélateur, taillé des tranches de 2 mm à la machine à jambon, tartiner de purée de pépin de courge sur une tranche et refermer avec une autre tranche, mettre les sandwichs sur une plaque à pâtisserie et ajouter un poid dessus, au moment poêler les aller retour sur la plancha avec un filet de beurre clarifié pour qu’il soit blond et croustillant.

FINITION

Cuire les darnes de merlu assaisonnées à feu doux pendant 2 à 3 minutes de chaque côté environ dans le jus de carotte fumant au maximum, enlever le poisson et laisser reposer dans une ambiance chaude, réchauffer les carottes dans le jus, ajouter les kumquats, dresser et ajouter les pépins de courge et le filet d’huile de courge et les sandwichs.