Le merlu en viennoise d'herbe, premiers légumes de printemps
Le merlu en viennoise d’herbe, premiers légumes de printemps
MERLU :
4 pavés de merlu de 150g chacun
200g de persil, 400g de chapelure blanche (pain de mie)
GARNITURE :
100g de fèves, 100g de petits pois,100g de pois gourmand, 1 botte d’oignon nouveau, 4 asperges verte, sel, poivre
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LES LÉGUMES:
Conseil : utiliser de préférence des légumes verts de saison de façon à jouer avec les couleurs afin de dresser une assiette en rouge et verte. Ces légumes sont tous de jeunes légumes et par conséquent peuvent se consommer légèrement croquants.
Cuire les légumes 2 à 3 min à l’eau bouillante salée, égoutter, saler et poivrer puis réserver
LA VIENNOISE ET LE MERLU:
Mixer le persil au thermomix et ajouter la chapelure blanche afin d’obtenir une chapelure bien verte. Recouvrir la chair du merlu de cette chapelure et le cuire soit au four (idéalement) ou à la poêle à l’unilatérale.
DRESSAGE:
Poser la garniture au centre de l’assiette et déposer le merlu dessus. Accompagner d’un beurre blanc ou d’une sauce vin blanc ou encore d’un jus.
VARIANTE:
Réaliser cette même recette avec une viennoise d’herbe sur une concassée de tomate ou encore avec une viennoise d’olive noire sur un lit d’asperge blanche pour varier les goûts et jouer avec les couleurs.
