Le merlu croustillant, jus de Xagarno, pâtes "avoine" façon risotto, lié à l’ardi-gasna.
Le merlu croustillant, jus de Xagarno, pâtes « avoine » façon risotto, lié à l’ardi-gasna.
MERLU :
4 pavés de merlu de 150 g
½ poivron vert, ½ poivron rouge, huile d’olive.
SAUCE AU POURPIER :
300 g de pourpier, 2 dcl de vin blanc sec, 2 dcl de bouillon de volaille,
2 dcl de crème liquide, 120 g de beurre, 2 échalotes, sel.
RISOTTO :
120 g de pâtes avoine, 1 l de bouillon de volaille, 4 échalotes,
100 g de fromage en dés, 1 dcl d’huile d’olive, sel, piment d’Espelette.
Recette proposée par L’Auberge du Cheval Blanc à Bayonne.
MERLU :
Saisir les pavés de merlu à l’huile d’olive côté peau.
Peler les poivrons, les vider, les tailler en dés et les cuire dans une poêle avec l’huile d’olive.
SAUCE AU POURPIER :
Ciseler les échalotes, les mouiller au vin blanc sec et les réduire de moitié.
Ajouter le bouillon et la crème. (faire réduire de ¼ de volume).
Monter la préparation au beurre.
Blanchir le pourpier dans de l’eau salée.
Les ajouter à la sauce puis mixer.
Assaisonner.
RISOTTO :
Faire revenir les échalotes avec de l’huile d’olive sans les colorer et les pâtes avoine. Nacrer pendant 2 mn à feu vif en mélangeant tout le temps.
Mouiller avec le bouillon de volaille à hauteur et cuire doucement.
Quand les pâtes ont absorbé le bouillon, répéter l’opération jusqu’à complète cuisson des pâtes.
Ajouter le fromage, sel et piment.
