Les astuces du chef
Comment le préparer ?
La préparation du Merlu est similaire à celle d’autres poissons.
Il faut l’ébarber (enlever les nageoires dorsales, centrales et latérales), l’écailler (de préférence avec un écailleur) et lever éventuellement les filets.
Cette dernière opération demande de la précision et de la douceur, surtout quand on ôte la peau noire située dans le ventre du poisson.
Regardez la vidéo ci-dessous pour apprendre à lever vos filets.
La cuisson.
La chair du merlu doit être cuite à cœur mais sans excès c’est-à-dire uniformément blanche jusqu’à l’arête. Il est important de le déguster dans le moment dès qu’il est cuit. Sa chair doit être manipulée avec soin pour révéler toutes ses saveurs.
Le merlu ne convient pas aux recettes à base de poisson cru ou mariné type « sushi ».
Nutrition et santé
Le merlu est un poisson maigre.
Valeur nutritive pour 100 g :
- calories : 76,6 kcal
- protéines : 15,7 g
- graisses : 0,6 g
- cholestérol : 0,06 mg