Le merlu jus de Xagarno (cidre basque), lié à l’ardi-gasna (formage)
Le merlu croustillant, jus de Xagarno, pâtes "avoine" façon risotto, lié à l'ardi-gasna
Ingrédients
- 4 pavés de Merlu de ligne de Saint-Jean-de-Luz de 150 g chacun
- ½ poivron vert
- ½ poivron rouge
- 300 g de pourpier
- 20cl de Xagarno
- 20cl de crème liquide
- 1,2l de bouillon de volaille
- 120 g de beurre
- 6 échalotes
- 120 g de pâtes avoine
- 100 g d'Ardi-gasna
- 10cl d’huile d’olive
- Sel
- Piment d’Espelette
Préparation
MERLU :
Saisir les pavés de merlu à l’huile d’olive côté peau.
Peler les poivrons, les vider, les tailler en dés et les cuire dans une poêle avec l’huile d’olive.
SAUCE AU POURPIER :
Ciseler les échalotes, les mouiller au Xagarno et les réduire de moitié.
Ajouter le bouillon et la crème (faire réduire de ¼ de volume).
Monter la préparation au beurre.
Blanchir le pourpier dans de l’eau salée.
Les ajouter à la sauce puis mixer.
Assaisonner.
RISOTTO :
Faire revenir les échalotes avec de l’huile d’olive sans les colorer et les pâtes avoine.
Nacrer pendant 2 mn à feu vif en mélangeant tout le temps.
Mouiller avec le bouillon de volaille à hauteur et cuire doucement.
Quand les pâtes ont absorbé le bouillon, répéter l’opération jusqu’à complète cuisson des pâtes.
Ajouter l'Ardi-grasna, sel et piment.
Recette proposée par L’Auberge du Cheval Blanc à Bayonne.
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